Od kiedy zaczęłam eksperymenty z wypiekaniem domowego chleba na zakwasie i w końcu załapałam o co w tym wszystkim chodzi, piekę bez przerwy! Pieczywo kupuję tylko w wyjątkowych sytuacjach – np. jeżeli z jakiegoś powodu zabrakło zakwasu i muszę zrobić nowy albo jeśli mam ochotę na coś innego – np. francuską bagietkę z jednej z lokalnych piekarni (które, tak na marginesie, są przepyszne). Chleb na zakwasie nadaje się do jedzenia przez kilka dni, nie wysycha na kamień, nie pleśnieje i jest bardzo zdrowy. Polecam eksperymenty z rodzajem mąk i dodatkami. Po upieczeniu takiego chleba cały dom pachnie jak piekarnia (a kto nie lubi tego zapachu? 🙂 ).
Czym właściwie jest zakwas?
Zakwas to mieszanka wody i mąki, która po upływie czasu i pod wpływem procesu fermentacji staje się bazą do wypieków, zastępuje bowiem drożdże. Zakwas określa się często mianem dzikie drożdże.
Przygodę z hodowaniem zakwasu najlepiej zacząć od zakwasu na mące żytniej typ 2000 – taki zakwas jest dość łatwy do zrobienia, poza tym nadaje się zarówno do wypieków z mąki żytniej jak i pszennej.
Do przygotowania zakwasu potrzebne będą:
- słoik o pojemności około 500 ml (lub nieco większy)
- około 5 dużych łyżek mąki żytniej
- taka sama ilość wody mineralnej lub przegotowanej (około 5-6 łyżek)
Przed przystąpieniem do robienia zakwasu, należy wcześniej wyparzyć i dokładnie wytrzeć słoik.
Jak zrobić zakwas – krok po krok:
Krok 1:
Wymieszaj mąkę i wodę w proporcji 1:1 – nie musi być idealnie, ważne żeby ilość mąki i wody była mniej więcej taka sama a konsystencja zakwasu dość gęsta. Odstaw słoik w ciepłe miejsce na 24 godziny. Ciepłe miejsce to takie w którym temperatura będzie nieco wyższa niż w mieszkaniu – około 25 stopni. Nie zamykaj słoika, możesz go jedynie przykryć ściereczką – ważne jest aby do zakwasu docierało powietrze. Trzeba mu stworzyć dobry mikroklimat, obserwować zachodzące zmiany, w razie potrzeby zmienić miejsce.
Krok 2:
Następnego dnia wyrzuć połowę zakwasu i dodaj taką samą ilość świeżej wody i mąki, proporcje 1:1 – jest to dokarmianie zakwasu. Wymieszaj dokładnie. Odstaw ponownie na kolejne 24 godziny.
Krok 3:
Czynność powtarzaj jeszcze 4 lub 5 razy.
Już po pierwszym dniu można będzie zaobserwować zmiany – zaczną się pojawiać malutkie pęcherzyki poowietrza, zakwas zwiększy nieco swoją objętość. Nie zawsze dzieje sie tak już po jednym dniu – wszystko zależy od tego jak zawkas pracuje i czy ma odpowiednią temperaturę.
Im częściej czynność będziemy powtarzać, tym zmiany będą bardziej widoczne. Zakwas zacznie też intensywnie pachnieć – trochę kwaśno, niezbyt przyjemnie, ale jest to znak, że zakwas pracuje.
Czasami w trakcie procesu może zacząć się wytrącać woda – warto wtedy dodać nieco więcej mąki podczas dokarmiania.
Po około 5-6 dniach zakwas jest gotowy i można go wykorzystać do wypieku chleba. Weź tyle zakwasu ile potrzeba w danym przepisie, resztę możesz schować do lodówki i wykorzystać przy okazji pieczenia kolejnego bochenka. Ważne żeby zachować trochę zakwasu na kolejne wypieki – dzięki temu zamiast hodować nowy zakwas za każdym razem kiedy chcemy upiec chleb, wystarczy jedynie istniejący zakwas dokarmić świeżą mąką i wodą.
Podana ilość wody i mąki jest optymalna w moim przypadku – zawsze mam wystarczająco zakwasu żeby przygotować jeden bochenek i zostawić trochę jako bazę do wypieku kolejnego. Nie robię dużych ilości zakwasu – wolę mniej ale częściej dokarmiany. Gdy mam go za dużo albo akurat nie piekę chleba, przechowuję zakwas w lodówce (słoik nie powinien być zamknięty, jedynie przykryty np. nakrętką/wieczkiem – zakwas nawet jeśli tylko „czeka'” w lodówce, wciąż potrzebuje powietrza). Jeśli robisz dłuższą przerwę w pieczeniu chleba i akurat nie potrzebujesz zakwasu, zostaw go w lodówce jednak pamiętaj żeby dokarmić zakwas świeżą wodą i mąką średnio raz na tydzień – inaczej zakwas spleśnieje i proces trzeba będzie powtarzać. Niektórzy polecają dokarmianie zakwasu raz na 2 tygodnie, jednak przekonałam się, że to niewystarczy – w moim przypadku zakwas, który nie był karmiony przez około 11 dni po prostu spleśniał i nadawał się tylko do wyrzucenia.
Gdy chcę upiec kolejny chleb, muszę istniejący zakwas nieco przygotować. Na około 2-3 godziny przed przystąpieniem do robienia chleba wyciągam zakwas z lodówki i dodaję do niego świeżą mąkę i wodę, czyli dokarmiam zakwas. W zależności od tego ile zakwasu jest w słoiku (u mnie zazwyczaj zostaje go bardzo mało – około 2 łyżki) dodaję około 3-4 dużych łyżek mąki i mniej więcej style samo wody. Zakwas odstawiam na 2-3 godziny w ciepłe miejsce (najlepiej to samo w którym potem będzie wyrastał chleb) i czekam aż zacznie pracować: zakwas powinien zwiększyć swoją objętość, pojawią się bąbeki i będzie widać kiedy jest gotowy (mój słoik jest niewielki i zdarza się, że zakwas pracuje tak mocno, że aż wylewa się poza słoik :)).
Hodowanie zakwasu może niestety okazać się porażką za pierwszym, drugim czy nawet trzecim razem. Ja miałam kilka podejść – zdarzało się, że zakwas pleśniał albo komplenie nic się z nim nie działo. Gdy zakwas spleśnieje, trzeba go wyrzucić, słoik dokładnie umyć i zacząć proces od nowa. Ważne jest znalezienie odpowiedniego miejsca i temperatury. Jeśli stworzymy odpowiedni mikroklimat to zakwas musi się udać.
Nie należy się zrażać jeśli zakwas początkowo nie będzie wychodził (a jak wiadomo początki bywają trudne) bo satysfakcja z wypieku pierwszego chleba na zakwasie jest ogromna 🙂
Na zdjeciach poniżej: zakwas podczas hodowania (zdjęcie po lewej – dzień 2, mało bąbelków powietrza, mniejsza objętość). Zdjęcie w środku i po prawej – zakwas po kilku dniach już wyraźnie wyrósł i jest gotowy do wypieku.
The tasty habits 