Od dłuższego już czasu eksperymentuję z pieczeniem domowego chleba na zakwasie. Po wielu nieudanych próbach wyhodowania zakwasu, poszukiwaniach odpowiedniej temperatury i miejsca na przechowywanie zakwasu, dobierania odpowiednich proporcji, eksperymentowania z pieczeniem, nie będzie przesadą jeśli powiem, że zgłębiłam temat na tyle, że w mogę w powyższych kwestiach doradzać innym zapalonym znajomym piekarzom-amatorom (daleko mi jednak do maestrii!).
Każdy kto choć raz próbował wyhodować zakwas a potem „coś” z niego stworzyć, wie, że łatwo nie jest. Mam już swój sprawdzony sposób na wyhodowanie zakwasu oraz wielokrotnie wypróbowany przepis na chleb na bazie zakwasu żytniego. Przepis ten często modyfikuję, zawsze jednak wychodzi z niego bardzo przyzwoity chleb.
Podstawą będzie przede wszystkim dobry zakwas. O tym jak wyhodować zakwas żytni dowiesz się z tego posta.
Najczęściej piekę chleby z przewagą mąki żytniej, często z dodatkiem orkiszowej, gryczanej, rzadziej pszennej. Korzystam głównie z poniższych rodzajów mąk:
- Mąka orkiszowa
- Mąka gryczana
- Mąka pszenna razowa
- Mąka żytnia
- Mąki ze starożytnych odmian pszenicy np. einkorn czy kamut
Przepis na chleb pszenno – żytni
Od tego przepisu zaczęłam eksperymenty z chlebem. Dzięki wykorzystaniu mąki pszennej razowej, chleb jest nieco lżejszy i jaśniejszy niż w przypadku mąki żytniej, jednak wciąż jest to bardzo wartościowy i bogaty w składniki odżywcze wypiek, gdyż mąka żytnia stanowi podstawę. Zakwas żytni, który wykorzystuję w tym przepisie, jest łatwiejszy do przygotowania i przechowywania niż pszenny. Na jego bazie można również przygotowywać pieczywo pszenne.
Składniki na formę o wymiarach 14 cm x 24 cm x 8 cm:
- 250 g mąki żytniej
- 150 g mąki pszennej razowej
- łyżka soli
- około 400 ml ciepłej wody
- 3 – 4 duże łyżki zakwasu żytniego
- dodatki: pestki słonecznika, dyni, siemię lniane, babka płesznik, nasiona chia i inne (według uznania)
Przygotowanie:
Umieść wszystkie suche składniki w dużej misce. Do osobnego naczynia z ciepłą wodą dodaj zakwas, wymieszaj. Jeśli po dodaniu zakwasu do wody będzie się on unosił na powierzchni, to znak, że jest już gotowy (aktywny). Tak przygotowany roztwór dodawaj stopniowo do suchych składników. Wymieszaj dokładnie za pomocą łyżki aż wszystkie składniki się połączą (używam zazwyczaj drewnianej łyżki). Wystarczy mieszać do momentu połączenia się składników. W tym przypadku długie wyrabianie ciasta nic nie da, gdyż w przeciwieństwie do pieczywa pszennego, chleb wyrabiany z mąki żytniej ma mniejszą zawartość glutenu przez co jest mniej sprężysty i nie da się z niego uformować ładnych, kształtnych bochenków.
Jeśli czujesz, że ciasto jest bardzo oporne, zbyt gęste, dodaj odrobinę wody. Gdy zbyt wilgotne – dodaj nieco mąki. Ciasto powinno być dość gęste, ale nie na tyle żeby nie dało się go wymieszać za pomocą łyżki.
Masę przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto nie będzie lejące ani nie dopasuje się do formy dlatego trzeba mu w tym nieco pomóc. W tym celu wykorzystaj łyżkę zmoczoną wodą – po prostu zewnętrzną częścią łyżki rozprowadź ciasto w formie tak, aby nie pozostały żadne szczeliny.
Tak przygotowany chleb odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 12 godzin. Czas wyrastania w przypadku wypieków na bazie mąki żytniej jest znacznie dłuższy niż w przypadku tych na mące pszennej ale po 12 godzinach ciasto powinno już wyraźnie wyrosnąć. Jeśli tak nie jest, być może temperatura jest zbyt niska. Warto wtedy przestawić ciasto w cieplejsze miejsce – może to być na przykład lekko nagrzany piekarnik lub przestrzeń nieopodal kaloryfera, w miejscu ogrzewania podłogowego lub innego źródła ciepła.
Gdy ciasto jest już gotowe do wypieku, nagrzej piekarnik do 240 stopni (grzanie góra / dół) i piecz 10 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz przez kolejne 35 – 40 minut. Blaszkę z ciastem wstaw na najniższą półkę piekarnika – dzięki temu unikniesz zbyt szybkiego spalenia z wierzchu a chleb upiecze się równo z każdej strony.
Gdy chleb jest już gotowy, wyjmij go z piekarnika i od razu wyciągnij z formy, pozostaw do ostygnięcia. Papier do pieczenia powinien odchodzić bez problemu gdy chleb już nieco wystygnie.
Ciężko jest się opanować i nie spróbować ciepłego, wyjętego z piekarnika chleba (pachnie obłędnie!), jednak najlepiej jest zostawić taki chlebek do wystygnięcia i ukroić dopiero po upływie paru godzin lub następnego dnia.
Chleb pszenno-żytni na zakwasie będzie dobry do jedzenia przez kilka dni. Zachowuje świeżość dużo dłużej niż chleb pszenny. Mąką żytnia ma większą zdolność do wiązania wody przez co chleb pozostaje dłużej wilgotny w środku. Przechowywać go można zwyczajnie na blacie kuchennym bez konieczności owijania w papier, folię czy chowania do chlebaka – im prościej tym lepiej!
The tasty habits 